Il metodo ancestrale è la più antica tecnica di spumantizzazione: una sola fermentazione iniziata in vasca che si conclude in bottiglia, intrappolando l’anidride carbonica naturale. Oggi questa categoria, spesso declinata nel trend dei Pet‑Nat (pétillant naturel), conquista i consumatori che cercano vini artigianali, a basso intervento e dal fascino rustico.
Processo produttivo
- Le uve, vendemmiate solitamente a mano, vengono pressate e il mosto inizia a fermentare spontaneamente o con lieviti indigeni.
- Quando la densità zuccherina scende a un valore prestabilito, il vino parzialmente fermentato viene imbottigliato.
- La fermentazione si completa chiusa in bottiglia, generando CO₂ e deposito naturale di lieviti (fondo).
- In molti casi il vino non subisce sboccatura: resta “sur lie” e può apparire velato.
Confronto con altri metodi
• Classico (Champenoise) – doppia fermentazione, lungo affinamento sui lieviti, sboccatura e dosaggio finale.
• Charmat (Martinotti) – seconda fermentazione in autoclave, filtrazione isobarica, profilo più fresco e aromatico.
• Ancestrale – unica fermentazione, minimo intervento, CO₂ più delicata.
Caratteristiche organolettiche
• Perlage fine ma meno persistente rispetto al metodo classico.
• Aromi di frutta fresca, fiori, crosta di pane e un tocco lattico da lieviti.
• Spesso secco a residuo zuccherino basso o leggermente abboccato; acidità viva che invita al sorso successivo.
• Colore opalescente se non filtrato.
Aree di produzione e vitigni
• Veneto – Prosecco “Col Fondo” da Glera.
• Emilia – Lambrusco ancestrale, Pignoletto rifermentato.
• Loira (Francia) – Chenin Blanc, Cabernet Franc Pet‑Nat.
• Slovenia e Croazia – Malvasia Istriana e Ribolla Gialla in versione sur lie.
Abbinamenti consigliati
• Street food e taglieri di salumi: l’effervescenza pulisce il palato.
• Fritto misto di pesce o verdure in tempura.
• Cucina asiatica piccante: la lieve dolcezza di alcuni Pet‑Nat smorza il calore del peperoncino.
Servizio e conservazione
Servire a 8‑10 °C. Decidi se tenere il deposito sul fondo o agitare delicatamente per un’esperienza “full yeast”. I vini ancestrali vanno gustati giovani: oltre 2‑3 anni potrebbero perdere vivacità.
Perché sceglierli
• Naturalità: pochi solfiti, nessuna filtrazione spinta o aggiunta di zuccheri.
• Sostenibilità: bassi consumi energetici, lavoro manuale, filiera corta.
• Originalità: ogni lotto è diverso; il vino racconta l’annata e la mano del vignaiolo.
Il metodo ancestrale unisce storia contadina e gusto contemporaneo. Se ami le bollicine ma cerchi autenticità, prova un Pet‑Nat italiano o francese: scoprirai un mondo di profumi vivaci, texture cremosa e carattere sincero, perfetto per aperitivi informali o per sorprendere gli amici con un calice fuori dagli schemi.